Recettes du Domaine Jacques Tissot
Filet de sandre aux morilles et au vin jaune
Plat principal
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 4 pavés de sandre d'environ 150 g chacun
- 60 g de morilles sèches
- 3 belles échalottes
- 8 cl de vin jaune
- 1/2 l de crème liquide
- 1/4 l d'Arbois savagnin
- 150 g de petits pois
- 150 g de pois gourmands
Recette :
- Mettez à tremper les morilles dans de l'eau tiède pendant 5 min.
- Coupez-les en 2 puis rincez-les soigneusement à l'eau claire.
- Mettez les morilles dans une casserole avec l'Arbois savagnin, les échalottes ciselées et ajoutez 1 verre d'eau.
- Laissez réduire de moitié puis ajoutez la crème liquide.
- Laissez réduire de nouveau environ 10 min.
- Vérifiez l'assaisonnementsel et poivre.
- Ajouter le vin jaune et réservez.
- Blanchissez environ 3 min séparément les petits pois et les pois gourmands.
- Faites-les refroidir et réservez-les.
Pour la cuisson du sandre (environ 15 min suivant l'épaisseur) :
- Dans une poêle antiadhésive avec un trait d'huile d'olive, cuisez côté peau au 3/4, puis retournez.
- Avant de dresser, ajoutez dans la sauce morilles les pois gourmands et les petits pois.
- Faites chauffer.
- Dressez dans des assiettes creuses et ajouter le sandre dessus.