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Recettes du Domaine Jacques Tissot

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Cocktail Le MAC'FLO

Cocktail

Pour 1 verre à cocktail

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients :

- 5 cl Macvin du Jura Blanc

- 2 cl Vodka

- 6 cl nectar de poire

- 1 cl jus de citron vert

- 1 cl sirop ananas

- 1 trait de sirop de canelle

 

Recette :

- Tout mélanger au shaker.

- Verser dans un verre à cocktail haut.

- Ajouter des glaçons et une paille.

 

- Bonne dégustation avec modération !

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Le Mont D'or au four accompagné d'une saucisse de Morteau

Plat principal

Ingrédients :

- 1 Mont d'or ou vacherin

- 8 pommes de terre

- 1 saucisse de Morteau

- 1 gousse d'ail

- poivre du moulin

- noix de muscade en poudre

- 1 bouquet garni

- 1 verre d'Arbois blanc typé, savagnin

ou vin jaune

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

 

Pour 4 personnes

 

 

 

 

 

 

Recette :

- Faire préchauffer le four à 210° (thermostat 7)

- Eplucher les pommes de terre et les mettre à cuire à eau bouillante salée.

- Peler l'ail.

- Lancer également la cuisson de la saucisse de Morteau à eau frémissante, agrémentée du bouquet garni, pendant 20 min.

- Placer le Mont d'or (Vacherin) dans un plat creux.

- Evider son centre avec une cuillère à soupe et y verser un peu de vin blanc.

- Ajoutez-y un peu d'ail écrasé, de la noix de muscade en poudre et un peu de poivre du moulin.

- Vous pouvez entourer la boite du fromage avec du papier d'aluminium pour éviter au bois de noircir à la chaleur du four.

- Enfourner.

- Surveiller la cuisson des pommes de terre et de la saucisse de Morteau.

- Lorsque le fromage aura sa croûte frémissante et grillée ainsi que son intérieur presque liquide, le sortir du four.

- Servir le fromage fondu sur les pommes de terre et la Morteau préalablement tranchées en fines lamelles.

- Vous pouvez prévoir une salade verte avec ce plat.

 

 

Accompagnement

Arbois Blanc Savagnin

- Arbois Blanc Typé

- Arbois vin jaune

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La Poularde au Vin Jaune

Plat Principal

Ingrédients :

- 1 Belle Poularde de Bresse découpée  ( 6 mois )

- 1 oignon blanc piqué de clous de girofle

- 1 bouquet garni

- 2 gousses d'ail

- 1 verre de bouillon de poule

- 1 bouteille d'Arbois vin Jaune

- 1 bouteille d'Arbois blanc Typé ou de savagnin pur

- 108 grs de morilles séchées

- 10 cl de crème fraîche épaisse

- Beurre,sel

Préparation : 10 min

Cuisson : 1h30

 

 

 

 

Pour 6 personnes

 

 

Recette :

- Faire tremper les morilles 1 nuit dans ½ litre d'eau.

- Les faire cuire dans leur jus puis réserver le jus de cuisson et le passer ( filtrer) pour éliminer le sable.

- Rincer à 3 eaux les morilles cuites et les réserver.

- Faire dorer les morceaux de volaille (5 min) au beurre chaud en cocotte.

- Ajouter le vin blanc, l'oignon, l'ail, le bouquet garni.

- Saler, poivrer et laisser mijoter 40 min .

- Dans une casserole, mettre les morilles, ½ litre du jus de cuisson, la crème, un verre de jus de cuisson des morilles.

- Faire réduire 15 min environ à feu doux.

- Au dernier moment rajouter le vin jaune.

 

Présentation du Plat :

- Disposer les morceaux de la poularde sur un grand plat.

- Nappez avec la sauce aux morilles.

- Versez sur l'ensemble 3 cuillères à soupe de vin jaune puis servir avec du riz en accompagnement.

 

Accompagnement

- Arbois Vin Jaune

- Arbois savagnin

- Arbois Blanc Typé

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La Fondue Jurassienne au Savagnin

Plat principal

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

 

Pour 4 personnes

 

 

 

 

Ingrédients :

- 600 grs de  fromage Le Comté

- Poivre 1 tour de Moulin

- 1 gousse d'ail écrasée

- Pain rassis de 2 jours

- 4 cls de Kirsch

- Blanc Savagnin de 30 à 50 cl selon les besoins

 

Recette :

- Découper le Comté en petit dès et le réserver dans un saladier.

- Frotter la gousse d'ail  écrasée dans le caquelon en fondue.

- Faire chauffer 10 cl de vin avec un peu d'ail émincé.

- Rajouter au fur et à mesure le fromage en y ajoutant poivre et muscade .

- Vous devez obtenir une pâte onctueuse et homogène. Pour ce faire ajouter petit à petit le reste du savagnin et le kirsch.

- Coupez le pain en morceaux .

- Apporter le caquelon sur la table et maintenir la fondue en fusion .

- Servir avec des pommes de terre vapeur ( si possible des petites rattes)  avec de la charcuterie de Franche-comté et une salade verte  .

Accompagnement

- Arbois Blanc Savagnin

- Arbois Blanc Typé

- Arbois vin jaune

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Petits pots d'escargot à la cancoillotte à l'ail et au persil

Mise en bouche ou entrée

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

 

Pour 4 personnes

 

 

Ingrédients :

- 1 pot de 250 g de cancoillotte à l'ail

- 12 brins de persil plat

- 1 cl de Pontarlier-anis

- 24 tranches de baguette de pain

- huile de noisette

- sel et poivre du moulin

- 24 petits pots en porcelaine, coquilles ou assiettes à 6 compartiments

 

Recette :

- Préchauffer le four à 200°c.

- Faites fondre la concoillotte dans une casserole et ajoutez-y le Pontarlier.

- Lavez, séchez puis ciselez le persil plat.

- Ajoutez-le dans la casserole.

- Assaisonnez et mélangez soigneusement.

- Egouttez les escargots, rincez-les abondamment et séchez-les.

- Dans un plat allant au four, installez les pots, coquilles ou assiettes.

- Disposez un escargot par emplacement et complétez avec de la crème de concoillotte.

- Mettez au four 10 min.

Pour les pains toastés :

- Badigeonnez chaque tranche de baguette d'huile de noisette, puis faites-les griller.

Accompagnement

- Arbois Vin Jaune

- Arbois savagnin

- Arbois Blanc Typé

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La Lotte au Curry et au Vin Jaune

Plat principal

Ingrédients :

- 800g de Lotte

- 4 carottes

- 2 courgettes

- 1 pomme

- 1 gousse d'ail

- 25g de beurre

- 1 verre de Vin Jaune d'Arbois

- crème fraiche

- curry

- fumet de poisson instantané

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

 

Pour 4 personnes

 

 

 

 

 

 

 

Recette :

- Rincer la lotte, l'éponger et la couper en gros dés.

- Eplucher les légumes et les couper en bâtonnets.

- Les plonger 3 min dans de l'eau bouillante salée.

- Eplucher et râper la pomme.

- Peler et écraser l'ail.

- Faire chauffer le fumet et le vin jaune dans une casserole, ajouter la pomme rapée et une cuillère à soupe de curry.

- Saler, poivrer et faire réduire à feu moyen.

- Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les morceaux de lotte et les faire dorer de tous les côtés.

- Au bout de 2 min, ajouter l'ail et les batonnets de légumes.

- Faire revenir encor 2 min.

- Saler et poivrer modérément.

- Ajouter 25 cl de crème fraîche dans la sauce au curry et laisser chauffer doucement.

- Au moment de servir, disposer les légumes dans l'assiette, répartir le poisson dessus et nappez de sauce chaude.

- Servir avec un riz indien.

 

Accompagnement

- Arbois Vin jaune

- Arbois Blanc typé

- Arbois Savagnin

 

 

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Filet de sandre aux morilles et au vin jaune

Plat principal

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

 

Pour 4 personnes

  

  

 

 

Ingrédients :

- 4 pavés de sandre d'environ 150 g chacun

- 60 g de morilles sèches

- 3 belles échalottes

- 8 cl de vin jaune

- 1/2 l de crème liquide

- 1/4 l d'Arbois savagnin

- 150 g de petits pois

- 150 g de pois gourmands

 

Recette :

- Mettez à tremper les morilles dans de l'eau tiède pendant 5 min.

- Coupez-les en 2 puis rincez-les soigneusement à l'eau claire.

- Mettez les morilles dans une casserole avec l'Arbois savagnin, les échalottes ciselées et ajoutez 1 verre d'eau.

- Laissez réduire de moitié puis ajoutez la crème liquide.

- Laissez réduire de nouveau environ 10 min.

- Vérifiez l'assaisonnementsel et poivre.

- Ajouter le vin jaune et réservez.

- Blanchissez environ 3 min séparément les petits pois et les pois gourmands.

- Faites-les refroidir et réservez-les.

Pour la cuisson du sandre (environ 15 min suivant l'épaisseur) :

- Dans une poêle antiadhésive avec un trait d'huile d'olive, cuisez côté peau au 3/4, puis retournez.

- Avant de dresser, ajoutez dans la sauce morilles les pois gourmands et les petits pois.

- Faites chauffer.

- Dressez dans des assiettes creuses et ajouter le sandre dessus.

Accompagnement

- Arbois Vin Jaune

- Arbois savagnin

- Arbois Blanc Typé

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Tartelette de saucisse de Morteau au chou, à la cancoillotte et aux cèpes

Plat principal

Préparation : 10 min

Cuisson : 1 h

 

Pour 4 personnes

 

 

 

Ingrédients :

- 1 saucisse de Morteau au chou

- 4 feuille de pâte filo ou brick

- 1 pot de  250 g de cancoillote

- 2 jaunes d'oeuf

- 10 cl de crème liquide

- cèpes

- sel, poivre du moulin et noix de muscade

- huile d'olive.

 

Recette :

- Faites chauffer la saucisse de Morteau dans de l'eau froide (30 min dès la première ébullition)

- Après cuisson, rafraichissez-la, puis disposez-la sur un papier absorbant.

- Préchauffer le four à 180°C.

- Nettoyez les cèpes, les faire revenir au beurre dans une pôele antiadhésive.

- Dans un saladier, mélangez le pot de cancoillotte tiède, la crème liquide et les jaunes d'oeuf.

- Assaisonnez de sel, poivre du moulin et noix de muscade.

- Ajoutez les champignons.

- Mélangez le tout soigneusement.

- A l'aide d'un pinceau, badigeonnez 4 moules à tartelette d'huile d'olive.

- Etalez les 4 feuilles filo ou brick, puis badigeonnez-les d'huile d'olive.

- Dans chaque moule, disposez 1 feuille, en la pliant en 2, et foncez-la en forme de rosace.

- Coupez les extrémités de la saucisse, puis découpez 8 rondelles épaisses.

- Nappez les fonds de tartelette de la crème à la concoillotte.

- Disposez 2 tranches de saucisse dans chaque tartelette et mettez au four 20 min, jusqu'à coloration.

 

Accompagnement

- Arbois Poulsard

- Arbois Rosé découverte

- Arbois Chardonnay

 

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Balluchon de Morteau au poulsard

Plat Principal

Ingrédients :

- 600 g de saucisse de Morteau

- 400 g de pomme de terre Charlotte

- 4 feuilles de choux

- 4 tranches de lard fumé

- 2,5 dl de poulsard

- 2 échalottes

- 2 dl de jus de veau lié

Préparation : 50 min

Cuisson :12 min

 

Pour 4 personnes

 

 

 

 

 

Recette :

- Cuire à l'eau pendant 20 min les pommes de terre épluchées et la saucisse de Morteau.

- Retirer de l'eau puis remplacer par les feuilles de choux pendant 1 min à partir de l'ébullition.

- Retirer les feuilles de choux et les plonger aussitôt dans l'eau glacée pour en conserver la couleur.

- Couper 12 tranches fines dans les saucisses et hacher le reste.

- Dans un bol, écraser les pommes de terre avec le beurre puis ajouter la morteau hachée. Assaisonner.

- Sur un morceau de film alimentaire, déposer 2 tranches de lard en croix, une feuille de choux et de la purée.

- Refermer les balluchons et les serrer dans le film alimentaire.

- Réaliser ainsi quatre balluchons et les tenir au frais.

- Dans une casserole, verser le vin rouge et les échalottes ciselées.

- Faire réduire de moitié, ajouter le jus de veau lié puis assaisonner.

- Oter le film plastique des balluchons et les enfourner 12 min à 180°c.

- Mettre au four les rondelles de Morteau 2 min avant la fin de la cuisson.

 

Présentation du Plat :

 

- Dans chaque assiette, dresser le balluchon, 3 rondelles de saucisse et napper de sauce au vin rouge.

 

 

 

 

Accompagnement

- Arbois Poulsard

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Crème brûlée au Macvin du Jura

Dessert

Préparation : 15 min

Cuisson : 60 min

 

Pour 4 personnes

 

 

 

 

Ingrédients :

- 4 jaunes d'oeuf

- 75 g de sucre semoule

- 1/4 litre de lait

- 1/4 litre de crème liquide

- 12 cl de Macvin du Jura Blanc

- 50 g de cassonade en poudre

- 20 Griottines de Fougerolles

 

Recette :

- Blanchissez les jaunes avec le sucre.

- Ajouter le lait, la crème et le Macvin du Jura.

- Mélangez le tout.

- Remplissez 4 moules à crème brûlée.

- Répartissez les Griottines de Fougerolles à l'intérieur.

- Enfournez dans un four au bain-marie à 100°c environ 1 h.

- Laissez reposer environ 12 h au frais

- Au moment de dresser, saupoudrer de cassonade puis caramélisez au chalumeau.

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Tiramisu au Macvin du Jura

Dessert

Préparation : 15 min la veille + 20 min

Cuisson : 20 min + 12 h au réfrigérateur

 

Pour 6 personnes

 

 

 

 

Ingrédients :

- 10 g de beurre

- 75 g de farine

- 10 oeufs

- 100 g de sucre

- 1 gousse de vanille fendue en deux

- 500 g de mascarpone

- 5 c. à soupe de sucre en poudre

- 25 cl de Macvin du Jura

 

Recette :

 

Biscuits à la cuillère (à préparer la veille)

- Prendre 5 oeufs et séparez les blancs des jaunes.

- Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre et les graines de la gousse de vanille.

- Montez les blancs en neige et ajoutez le reste du sucre.

- Incorporez la farine au mélange jaune et sucre, puis délicatement les blancs en neige.

- Prendre une plaques de cuisson, mettre une feuille de papier sulfurisé et beurrer.

- À l'aide de 2 cuillères, faire des quenelles, puis les plaquer.

- Mettre dans un four chaud à 180° C pendant 20 min.

- Sortir du four et mettre à sécher sur une grille

 

Confectionnez le tiramisu

- Séparez le blancs des jaunes.

- Blanchir les jaunes avec 3 cuillères à soupe de sucre, puis ajoutez le mascarpone.

- Montez les blancs d'oeuf en neige avec le reste du sucre puis incorporez les blancs dans les jaunes blanchis.

- Prendre un plat avec un rebord.

- Mettre un couche de biscuits à la cuillère imbibés de Macvin du Jura.

- Recouvrir d'une couche de l'appareil à mascarpone.

- Refaire plusieurs fois l'opération jusqu'à hauteur du bord du plat et mettre au réfrigérateur pendant 12h.

- Avant de servir, saupoudrez de poudre de chocolat.


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